市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。即将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用低温杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。即将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。
有资料表明，目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。
这些年，国内整个奶业注定不平静。
2008年三聚氰胺事件使我国婴幼儿配方奶粉市场消费信心全线崩溃，洋奶粉借此迅速扩张，在国内市场份额从三成上升到2012年的六成以上。
不仅如此，随着跨境电商以及网购的发展，液态奶市场正在被进口奶快速侵袭。打“飞的”漂洋过海的液态奶因为其价格低廉和消费者的品牌迷恋受到热捧。数据显示，近四年来进口液态奶年均增长60%以上，预计2016年进口量将占据中国高端液态奶1/3以上市场份额。
农业部奶及奶制品质量监督检验测试（北京）中心主任、中国农业科学院研究员王加启对此表示忧心，“液态奶市场也在步奶粉后尘，被进口奶快速侵袭，而国内奶牛养殖亏损面达到51%，陷入杀牛倒奶的困局。”
杀牛倒奶事件，背后原因就是国际奶价太便宜，我国乳制品企业热衷于采购进口大包粉来生产复原乳。按照国家规定，复原乳必须严格标注“复原乳”，但许多企业并没有做到位。这样的现状让液态奶市场在上演着一场“李鬼”扮“李逵”的囧局。
奶业市场的一位企业家说：“劣奶驱走了良奶，整个奶市正在被搅乱。因为缺乏统一的行业标准，消费者在选购乳品的时候比较迷茫，一般依赖于品牌或者是广告。”
中国农科院研究员王加启说，国际乳联规定了巴氏鲜奶中糠氨酸不能超50，但国家质检中心对所谓的进口巴氏鲜奶的检测结果是糠氨酸达到75。这不是在利用消费者专业性不熟的劣势吗？
国家奶业创新团队成员、中国奶业协会乳制品工业委员会副主任顾佳升表示：“巴氏鲜奶才是真正意义上的优质乳。”顾佳升说，“如果今天我们还分不清楚巴氏鲜奶跟常温奶、复原奶的区别，如果进口牛奶在中国大行其道，整个中国奶牛养殖业将面临灭顶之灾。”
奶业的现状也引起高层的重视。
8月26日，中国奶业20强（D20）峰会上，农业部部长韩长赋振臂高呼，“我们没有理由放弃民族奶业，没有理由把国内这么大的市场拱手让人。”
9月4日，第五届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛上，国家奶业创新团队提出，推行中国优质乳工程，让消费者喝上真正的好牛奶。长富、三元、光明、新希望等近20家奶企联合成立了“中国优质乳朋友圈”， 共同发力践行和推广中国优质乳工程。
据了解，优质乳工程要求每一盒乳制品包装上，都要明确标识原料奶的质量等级和加工参数。论坛上，一位专家这样浅显地解释优质乳工程。“如果一看就明白，还会有进口奶粉还原的牛奶大行其道吗？”
在海峡对岸的台湾，就以巴氏鲜奶成功地应对了类似问题。台湾乳业协会名誉理事长施宗雄表示，台湾自产的牛奶98%以上是以巴氏鲜奶的形式消费，就不会存在进口复原乳冲击本地鲜奶、出现杀牛倒奶的现象。
从乳品消费数据来看，英国、澳大利亚、加拿大、日本等发达国家，巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上，美国市场上几乎全是巴氏鲜奶。而在中国大陆常温奶占了八成左右。
王加启认为，世界上奶业发达国家都走过了一条共同的道路，那就是在液态奶中巴氏鲜奶占有绝对主导地位。
经济学上有个蝴蝶效应。业内认为巴氏鲜奶正扮演着责无旁贷的角色，成为重塑奶业市场的多米诺骨牌？
王加启说，优质乳工程是一项需要制度化和长期坚持的事业。乳品企业是优质乳工程的实施主体。联盟的成立表明许多企业已在这方面达成共识，必将有更多的乳品企业加入进来，共同推进这场现代奶业革命。
和全国市场国产奶节节败退不同的是，福建的奶市中，巴氏鲜奶一直占据着重要的位置，甚至已经走出了逆袭福建奶市的尝试。数据显示，目前福建巴氏鲜奶订户已超过100万。在喝奶方面，不是奶业大省的福建人走在了国人的前列。
王加启说，福建位于海峡西岸、处于改革开放前沿，牛奶消费观念更早与国际接轨，对于什么是真正的优质乳，有着高度共识。而且福建人喝优质乳有着先天的地缘优势。
王加启进一步解释说，环境是影响奶品质量的关键因素，福建依山傍水是全国森林覆盖率第一的省份，为牧场提供了优质的奶源环境，加上奶企坚持现代化和科学的管理，使得福建巴氏鲜奶的品质优于其他地区。国家奶业创新团队曾针对福建龙头奶企长富进行检测，结果显示长富巴氏鲜奶活性成分和营养完整度上均领先于国际优质乳标准。
“巴氏鲜奶对于冷链的要求高，因此最可靠的配送范围为200公里以内，就这一点国内乳企就有先天优势，留给进口产品的市场空间并不大。福建也有达到国际标准的武夷山脉大自然生态牧场。这些都是福建人喝奶的天时地利。”一位专家说。
福建省农业厅总畜牧兽医师梁全顺也表示，福建奶业增速快，有优质奶源的优势，把巴氏鲜奶作为主打产品，销售量以每年20%的速度递增。国家提出要打好奶业振兴攻坚战，这将是福建奶业发展的又一个春天。
此前有消息透露，国内相关部门近年日益抬高巴氏鲜奶进口质检门槛，国家也将出台扶持巴氏鲜奶的政策，这给本身具有地缘优势的巴氏鲜奶抢滩市场再添了一把火。
喝奶要喝优质奶，中国优质乳工程和巴氏鲜奶肩负着重大使命，国内奶业市场正在酝酿一场大变革。
王加启透露，国内优质乳工程的总体规划是用5年时间，优质乳产品要达到30%，用10年时间，优质乳产品要达到90%以上，真正惠及消费者。