做私房菜的“淘宝集市”

81岁的汪关根两手提着打包好的糕点，小心翼翼地从七楼走下来。糕点都是他亲手做的，有椒盐小酥饼、千层多味酥、开口笑、榨菜月饼、微辣小麻花、山核桃糖，都是地道的杭州小吃。这些小点心，他已经做了近60年。

将糕点交给上门自提的客人，这位老手艺人眼中流露出些许期待和急切，一句“好不好吃”代替了年轻时的自信。汪师傅担心，这些通过网络订单找到他的食客，是否会像从前的顾客那样喜欢他做的点心。

此时，在运河边上一幢居民楼顶楼，“闻香”美食工作室的三个男人正在准备前一天客人预定的菜品。他们各有分工：徐燕龙负责采购和内勤，江虹负责主厨和研发新菜品，王晨负责配送和对外宣传。

“闻香”的私厨餐厅就设在厨房延伸出来的阳台上，顶楼的阳光正好照在餐厅实木桌上一道道新鲜出炉的菜上，沙姜口袋鸭舌、招牌卤鸭、闻香鸡、熟醉蟹，就像排列整齐的士兵等待出征的命令。

汪关根和王晨的订单，均来自一个名为“觅食”的私厨平台。这个平台上没有饭店餐馆，入驻的尽是民间美食达人，给吃货提供各种各样的私房菜。

味蕾上的怀旧

汪关根17岁时进入当时的杭州食品厂学习传统糕点制作，一干就是34年。退休后，他在望江门附近开了自己的第一家饼干店。那时的杭州还没有太多外来食品，饼干店门口总是排满了来买糕点的人。

由于城市扩建改造，汪师傅的店面搬过好几次。70多岁时，他关闭了最后一家位于萧山的店铺，此后彻底退休，只是偶尔为家人制作糕点，老食客想吃也吃不到了。

2015年1月，汪师傅的孙女将爷爷做的糕点放到网上，引来不少网友询问。当时的“觅食”平台刚刚上线，传统糕点还不多，汪师傅的孙女抱着尝试的心态将爷爷的糕点搬到觅食上，取名“汪氏”。

“本来年纪大了不想做了，但是孙女希望我把这个东西传承下去。”汪师傅对《天下网商》记者说，现在做传统食品的人少了，做法也没从前讲究了。

就传统糕点而言，除了制作过程中的大活之外，还很讲究头料，也就是原材料的选择。比如汪师傅店铺中畅销的山核桃糖和松子糖，由于天气变热，原材料必须放入冰箱储存，但冷藏过的原材料制作出来的糖果味道会有变化。于是汪大伯从3月开始就将这两款产品下架，直到入秋后再上架销售。

“汪氏”糕点上线之后，很多老杭州人下单订购，寻找记忆里的味道。汪师傅发现，对传统糕点感兴趣的年轻人竟然也有不少。因为觅食，汪师傅的顾客已经从杭州本地发展到了全国。他每天都会与负责销售和发货的孙女通电话，第一时间了解消费者的反馈，进而做一些调整。目前店铺里销售的品种有十几个，既有中老年人偏爱的椒盐小酥饼、开口笑等老底子糕点，也有年轻人热衷的鸡仔饼、山核桃糖和微辣小麻花等口味鲜明的糕点。

通过觅食平台，“汪氏”糕点铺目前平均一周有50个订单，一般都是提前一天下单，次日发货，像榨菜月饼这样比较特殊的产品则是按周计算，每周发货一次。

目前，只有汪师傅一个人制作糕点，他的媳妇在一旁做助手。虽然汪师傅制作经验丰富，但毕竟年事已高，因此出货量很有限，能够做多久，谁也不知道。

从美食达人到全职私厨

每天上午的11点到下午5点，是王晨统一送货的时间。他以城北的工作室为圆心，以20公里为半径，开车穿梭于杭城的大街小巷。半年下来，“闻香”在觅食上已经小有名气。

在做私厨之前，王晨从部队退伍后，与朋友开了一家专门服务于房产公司样板房的软装设计公司。创业5年后，王晨找到曾经一起学中餐烹饪的江虹和徐燕龙，成立了美食工作室，从朋友圈开始推广，后来入驻觅食平台，走上了全职的私厨之路。

他们从厨师的角度，定制了一道道中餐料理，寻找最好的食材，采用考究的烹饪方式，严格控制每一个细节，甚至将制作过程拍成短片，放在觅食店铺的首页。

“闻香”上线之初并不顺利，买账的用户达不到预期。毕竟消费者对中餐私厨的信任感还没有建立起来，这个市场的教育成本有点高。

王晨和搭档没有灰心，他们陆续邀请各自朋友圈中的朋友来“闻香”工作室吃饭，连续请了15天，每次7人，也就是一桌。通过口碑效应，“闻香”积累了第一批种子用户，逐渐从两天一单发展到现在的一天15单。

目前，“闻香”已经在觅食和微信平台上积累了数千名用户。“闻香”的外送订单均价为200元，食材采购成本占总成本的40%。受限于中餐的品类特性，他们在经营过程中依然需要承担较大的风险。以“闻香”的招牌菜“熟醉蟹”为例，他们会选用煮熟的螃蟹进行烹制，也是考虑到生蟹很容易吃坏肚子，还必须保证每一只螃蟹在被煮之前是活的。

“闻香”工作室的创始团队

私厨平台的运作模式

在王晨看来，觅食就像一个刚起步的淘宝集市，什么形态的商品和卖家都有。这是他喜欢并看好的地方，这个平台给了他将兴趣变成职业的机会。

对于参差百态的私厨，觅食提供的是怎样一个平台呢？

觅食的三位创始人都来自阿里巴巴。联合创始人冯晓告诉《天下网商》记者，觅食的构想建立在共享经济的基础之上，通过创建这样一个网络交易平台集合民间的美食资源，再从各种维度划分场景，与买方用户进行适配。

面对餐饮行业巨头们纷纷抢占餐饮O2O的现状，觅食另辟蹊径。它的定位不是解决用户吃饭问题，而是解馋，这就自然而然地包含了人们的美食情结，如对于传统、正宗的追求。

2014年底，觅食第一个版本上线，主要功能是招募卖家用户。2015年3月，觅食正式版上线。目前，商家数量超过8000家，商家和消费者的月增幅均保持在100%以上。其中，杭州地区的用户占据了三分之一，其余市场集中在北京、上海、成都和广州等大城市，主流消费者为80后、90后用户。

在这个平台上，用户们享受着一种发现的体验，因此对美食预订制有着较高的认可度，也允许甚至鼓励私厨慢工出细活。觅食的卖家分为全职和兼职两种，比例对半开。

食物与人体健康直接相关，个人制作的食品如何保证安全是个问题。觅食对卖方设置了一定的准入机制：每个从业人员必须持有健康证，实名认证之后，觅食会对厨房等操作场地进行不定期检查，针对订单量较大的用户会进行统一采样，并送第三方监控平台检测。

并不是所有卖家都像“闻香”团队那样是专业出身，因此平台方会在很多方面提供专业指导，比如食物的保存、包装的选择等。在时间上，平台规定卖家统一采用预订模式，这样就给卖家预留了准备时间，减少了备料等成本的浪费。

目前，觅食提供的食物已达数万种，按照消费场景，平台将所有商品划分成中餐、早餐等九大类目。觅食最新上线的版本开发出用户搜索功能，并进一步细分类目，完善了70多个二级类目，将食物的消费场景进一步细化。

另外，平台还根据节气、地域等维度梳理卖家，优化排列组合，将同质性较高的优质卖家做成一个个专辑，放在平台首页上通过瀑布流的方式进行推送，并在各个社会化媒介上进行传播。

喜忧参半的私厨生长模式

私厨往往带有很强的地理位置属性，作为一个私厨聚集平台，觅食在线上对私厨进行了地理上的整合，又打破了地理上的界限，让一个地域的私厨成为全国的私厨。

觅食的配送方式有自提、商家送货和全国快递三种。对于很多全职商家而言，如果商品支持全国配送，那就意味着平台不仅能给他们带来更多的流量，也能够有更大的操作空间。

觅食的流量分配机制是基于商品本身是否适合大范围覆盖用户：不能快递的商品以20公里为半径获取用户，可以全国配送的商品会被打上一个“全国通吃”的标签，全平台的用户都能够看见。

除了地域上的不确定性，私厨本身具有更多不确定因素。一个典型例子就是，汪师傅的点心很受欢迎，但出货量始终无法跟上需求量。这也从一个角度表明，私厨就是一种无法放大的经营模式。如果将私厨变成团队化操作，或将食品规模化生产后再分销经营，无疑就会偏离私厨原本的定义。

事实上，入驻觅食的私厨们更倾向于在长尾市场中保持独立、个性的匠人精神。

诸多的不确定，也是促进私厨发展的推动力。私厨送餐、提供上门吃服务，都是人与人的直接接触，有极其强烈的社交属性。平台上很多卖家做私厨，并非为了赚钱，更多是出于爱好，将美食分享给更多的人，从反馈中获取满足感。对买家而言，吃腻了街头餐馆想换换口味，这里恰好能提供个性化的美食选择，通过美食的连接还能交到朋友。

也许私厨最大的价值就在于个性化和特色，天然与规模化量产不可调和。觅食通过移动互联网释放了民间私厨的潜在市场需求，如何不丢失这种个性美才是它需要考虑的，正如冯晓表示，能够标准化的是平台背后为用户双方提供的服务，而不是商品和私厨本身。

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