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总部】 麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃

 

；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品

 

的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟

 

，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质

 

地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠

 

菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片

 

等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫

 

食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是

 

生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 　　2、煮

 

：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香

 

菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火

 

候，有的煮久了要煮散、煮化。 　　3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时

 

汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣

 

者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，

 

必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感

 

 

 

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